(scroll down for English)

สวัสดีค่ะ
ต่อเนื่องจากคราวที่แล้วที่เราได้พูดถึงความแตกต่างของ Tart และ พาย กันไปแล้ว วันนี้เรามาพูดถึง pastry แบบต่างๆที่เราสามารถใช้มาทำขนมเหล่านี้กันได้ค่ะ

• Graham cracker crust

ซึ่งคงเป็น crust ที่ง่ายที่สุดสูดแบบนึง ่ทำจากขนมปังกรอบ graham (มีสีเหลืองทองจากแป้งสาลีที่ยังไม่ผ่านการฟอกขาว) ผสมกับเนยละลาย และอาจจะเพิ่มรสชาติด้วยน้ำตาลหรือเครื่องเทศต่างๆเช่น cinnamon

crust ชนิดนี้สามารถเกาะตัวติดกันเมื่อนำไปแช่เย็นซึ่งทำให้เนยแข็งตัวและยึด crumbs ของขนมปังกรอบไว้ด้วยกันค่ะ พบบ่อยในพายที่มีความ creamy เช่น blueberry cheese pie หรือ banoffee pie ซึ่งเราสามารถเปลี่ยนขนมปังกรอบจากชนิด graham cracker มาใช้ชนิดอื่นๆได้เช่น cream cracker ต่างๆ (ยี่ห้อ Ritz, Hup Seng, หรือที่มาเป็นถังเหล็กๆ) หรือขนมปังบุุหรี่ต่างๆ รสก็จะคล้ายๆกับแบบ graham ค่ะ

graham cracker crust ก็จะแบ่งออกไปอีกเป็นแบบ baked กับ unbaked ขึ้นอยู่กับความชอบนะคะ เราสามารถ prebaked ตัว crust 7-10 นาทีในเตา 190 c ทิ้งให้เย็นแล้วนำมาใส่ไส้ก็ได้ หรือจะ freeze ก็ได้ค่ะ แบบ prebaked ก็จะจับตัวกันได้ดีกว่าในอุณหภูมิห้องนะคะแบบ freeze พอมาตั้งไว้นานๆเนยอาจละลายได้ค่ะ ส่วนแบบที่ไส้ต้องผ่านการอบสุกนั้นไม่ต้อง prebake แต่อบไปพร้อมกันเลย

• Other cracker crust

วิธีทำเหมือนกันเลยแต่ใช้คุกกี้ที่มีรสต่างๆไปโดยเน้นเลือกให้เข้ากับขนมของเราเช่น oreo chocolate biscuit vanilla wafer ginger snap หรือ digestive biscuit (ของโปรดของนิดา)

• Pastry Dough (shortcrust pastry)
  • Pâte Sucrée (sweet tart dough)

Main ingredients: แป้ง เกลือ น้ำตาล เนยเย็น และ ไข่
เหมาะที่สุดสำหรับทำ tart ต่างๆเช่น fruit tart แป้งชนิดนี้มีรสหวานเพราะมีน้ำตาลเยอะ คงรูปได้ดี และแข็งแรงคล้ายๆtextture ของคุกกี้เพราะมีไข่แดงที่นอกจากทำให้ dough rich ขึ้นแล้วยังเพิ่มโปรตีนให้แป้งทำให้คงรูปได้ดีหลังจากอบค่ะ

• Pâte sablée (tender tart dough)

ใส่วนผสมเหมือน pate sucree แต่สูตรนี้จะมีเนยเยอะที่สุดและ rich ที่สุดในแป้งทั้งหมด เนื้อละลายในปากแบบ shortbread ที่เรารู้จักกันดี

• Pâte Brisée (basic pie crust)

Main ingredients: แป้ง เกลือ น้ำตาลเล็กน้อย เนยเย็น และน้ำเย็น
เหมาะที่สุดสำหรับทำ pie ต่างๆเช่นพวกที่มีฝาปิดหรือมีลายตารางอยู่ข้างบน หรือพวย quiche และทาร์ทที่เป็นของคาว

แป้ง Pâte Brisée แตกต่างจาก Pâte Sucrée ตรงน้ำตาลน้อยกว่ามากและไม่มีไข่แดง อบบออกมาจะมีความ flakey และร่วน มากกว่า

• Pâte à Foncer

คล้ายกับ Pâte Brisée แต่ใส่ไข่ด้วย เป็นแป้ง tart แบบเบสิคสุดของคนฝรั่งเศส มักพบกับอาหารคาวแล้วก็ tarte aux pommes หรือ apple tart (รสเข้ากันมากกว่าa Pâte Sucrée)

•  Puff Pastry (pâte feuilletée)

แป้งพัฟอันนี้อาจจะมาเห็นใช้ในการทำพายบางเช่นในสูตร pot pie ต่างๆ

นิดาขอไม่พูดถึงลายละเอียดยิบย่อยต่างๆในครั้งนี้เพราะจะยาวมากค่ะเดี๋ยวจะตาลายซะก่อน ไว้คราวหน้านะคะ

++++++++

Hi there!

Last time we talked about the differences between tarts, pies, galettes etc, so this time I think we should touch upon the different type of tart/pie crusts out there.

• Graham cracker crust 

probably the most common and the easiet pie crusts out there, made from mainly graham cracker and butter with the optional addition of sugar, salt, and spices.

For fillings that require no cooking such as in banoffee pie or blueberry cheese pie, you can either bake it at 190 c for 7-10 minutes for the crust to set or freeze it for the butter to hardens. The baked crust would be more stable if left outside in room temperature. But if your filling requires baking such as keylime pies, you do not need to prebake the crust.

In Thailand, graham crackers may not be readily available, you can substitute to use other types of crackers such as ritz or cream crackers.

• Other cracker crust 

Same principle as the graham cracker crust but using different types of cackers or biscuits to suit the filling such as oreos, chocolate biscuit, vanilla wafer, digestive biscuit (my favorite,) or ginger snaps.

• Pastry Dough (shortcrust pastry)
  • Pâte Sucrée (sweet tart dough)

Main ingredients: flour, salt, sugar, cold butter, and egg (sometimes just yolk)
A sweet shortcrust pastry suitable for sweet tarts such as fruit tarts, it has a rich cookie-like texture that is pretty stable because of the yolk.

• Pâte sablée (tender tart dough)

Similar ingredients to Pâte Sucrée with more butter, so it has the richest and melt-in-your-mouth texture like that of a shortbread.

• Pâte Brisée (basic pie crust)

Main ingredients: flour, salt, a little sugar, cold butter, and water
With a lot less sugar and no egg in the recipe, this crust is not as sweet and rich as the above two, it has a crumbly and flakey texture from the low protein level and the butter that inhibits the gluten formation in the dough, which makes it suitable for savoury pies and quiches.

• Pâte à Foncer

Similar to Pâte Brisée with an addition of egg, this is probably one of the most basic pie dough for the French and it’s often used in savoury tarts and also traditionally use for tarte aux pommes or apple tart

• Puff Pastry (pâte feuilletée)

Although not commonly associated with pies and tarts as the other types above, flakey layered puff pastries are also used in baking pot pies but let’s safe the details of this type of pastry for another time since I do not want to bore you all just yet.

Picture credit Marthastewart.com