Delicious Beef Wellington

Hi there,
Happy 2013! I hope you all had a restful holiday and that work or school is not too tiring just yet.

Today I have a beef wellington recipe for you all. I made this at one of my Christmas parties and it was a hit, so I would love for you all to try it too.
The recipe is not hard, but it is time consuming. I suggest that you read through the recipe at least once or twice before attempting to make it.

I got this recipe from Foodnetwork’s Tyler Florence and here is the original recipe.

Beef Wellington

Ingredients

For the Duxelles: 

  • 3 pints (1 1/2 pounds) white button mushrooms
  • 2 shallots, peeled and roughly chopped
  • 4 cloves garlic, peeled and roughly chopped
  • 2 sprigs fresh thyme, leaves only
  • 2 tablespoons unsalted butter
  • 2 tablespoons extra-virgin olive oil
  • Kosher salt and freshly ground black pepper

To make the Duxelles: Add mushrooms, shallots, garlic, and thyme to a food processor and pulse until finely chopped. Add butter and olive oil to a large saute pan and set over medium heat. Add the shallot and mushroom mixture and saute for 8 to 10 minutes until most of the liquid has evaporated. (it took me more like 20-25 minutes)

Season with salt and pepper and set aside to cool.

For the Beef:

  • 1 (3-pound) center cut beef tenderloin (filet mignon), trimmed (I actually only made half the recipe)
  • Extra-virgin olive oil
  • Kosher salt and freshly ground black pepper
  • 12 thin slices prosciutto
  • 6 sprigs of fresh thyme, leaves only
  • 2 tablespoons Dijon mustard
  • Flour, for rolling out puff pastry
  • 1 pound puff pastry, thawed if using frozen
  • 2 large eggs, lightly beaten
  • 1/2 teaspoon coarse sea salt
  • Minced chives, for garnish

To prepare the beef: Tie the tenderloin in 4 places so it holds its cylindrical shape while cooking. Drizzle with olive oil, then season with salt and pepper and sear all over, including the ends, in a hot, heavy-based skillet lightly coated with olive oil – about 2 to 3 minutes.

photo 1

Meanwhile set out your prosciutto on a sheet of plastic wrap (plastic needs to be about a foot and a half in length so you can wrap and tie the roast up in it) on top of your cutting board. Shingle the prosciutto so it forms a rectangle that is big enough to encompass the entire filet of beef. Using a rubber spatula cover evenly with a thin layer of duxelles. Season the surface of the duxelles with salt and pepper and sprinkle with fresh thyme leaves.

When the beef is seared, remove from heat, cut off twine and smear lightly all over with Dijon mustard. Allow to cool slightly, then roll up in the duxelles covered prosciutto using the plastic wrap to tie it up nice and tight. Tuck in the ends of the prosciutto as you roll to completely encompass the beef.

Roll it up tightly in plastic wrap and twist the ends to seal it completely and hold it in a nice log shape. Set in the refrigerator for 30 minutes to ensure it maintains its shape.

photo 2

Preheat oven to 215 degrees C

On a lightly floured surface, roll the puff pastry out to about a 1/4-inch thickness. Depending on the size of your sheets you may have to overlap 2 sheets and press them together.

Remove beef from refrigerator and cut off plastic. Set the beef in the center of the pastry and fold over the longer sides, brushing with egg wash to seal. Trim ends if necessary then brush with egg wash and fold over to completely seal the beef – saving ends to use as a decoration on top if desired.

Top with coarse sea salt. Place the beef seam side down on a baking sheet.

Brush the top of the pastry with egg wash then make a couple of slits in the top of the pastry using the tip of a paring knife – this creates vents that will allow the steam to escape when cooking.

Bake for 40 to 45 minutes until pastry is golden brown and beef registers 125 degrees F (52 degrees c)  on an instant-read thermometer. The beef wellington should be medium rare with the inside still red. However, if you like it more cooked then leave it in for longer. Remove from oven and rest before cutting into thick slices. (I forgot to let it rest before cutting the first slice, so it came out a little bloody, as pictured on the top.)

Tyler chooses to serve it with a peppercorn sauce; the recipe is included in the link. However, I decided to make a red wine gravy to go with my beef wellington instead.

++++++++++

สวัสดีปีใหม่นะคะทุกๆคน

หวังว่าทุกๆคนจะได้พักผ่อนกันอย่างเพียงพอในช่วงวันหยุดยาวเพื่อพร้อมมาลุยกันต่อในปี 2013 นี้นะคะ

ในช่วง Christmas นิดาได้มีโอกาสจัดงานเลี้ยงที่บ้านสองสามงาน ทำให้ได้ลองสูตรอาหารใหม่ๆหลายสูตรเลยค่ะ หนึ่งในสูตรยอดฮิตของช่วงเทศกาลปีนี้ก็คือสูตรเนื้อ Beef Wellington ซึ่งประกอบไปด้วยเนื้อชิ้นโตปรุงรสด้วย mustard และคลุมทับด้วยชั้นเห็ดผัดรสกลมกล่อม ห่อด้วย prociuttoอีกที แล้วก็ตบท้ายด้วยการห่อทับด้วยแป้งเพสทรีค่ะ ฟังดูเป็นสูตรที่ยุ่งยากมากเลยใช่ไหมล่ะคะ ก่อนเริ่มทำอาหารจานนี้นิดาก็ลังเลอยู่นานพอดูเลยค่ะ เพราะว่าขั้นตอนเค้าเยอะเหลือเกิน แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจลงมือทำตามคำเรียกร้องของคนที่บ้าน แล้วก็ไม่ผิดหวังเลยค่ะ Beef Wellington สูตรนี้อร่อยแล้วก็ท่ำไม่ยากอย่างที่คิดค่ะ แต่เนื่องจากสูตรนี้มีขั้นตอนเยอะ นิดาขอแนะนำให้เพื่อนๆเผื่อเวลาไว้หลายชั่วโมงหน่อยนะคะ แล้วก็อ่านสูตรอย่างละเอียดก่อนลงมือทำสักรอบสองรอบค่ะ

นิดาได้สูตรนี้าจาก Tyler Florence หรือเชฟชื่อดังประจำช่อง Foodnetwork ตาม  link นี้เลยนะคะ

Beef Wellington

ส่วนผสม

Duxelles (เห็ดผัด): 

  • เห็ด white button หรือ champignon 1 1/2 pounds หรือ 680 กรัม
  • หอมแดง 2 หัว ปอกและสับหยาบๆ
  • กระเทียม 4 กลีบ ปอกและสับหยาบๆ
  • ใบไทม์ 2 ก้าน เอาแต่ใบ
  • เนยจืด 2 ชต
  •  extra-virgin olive oil 2 ชต
  • เกลือ Kosher และ freshly ground black pepper ตามชอบ

นำเห็ด หอมแดง กระเทียม และใบไทม์ลงไปบดในเครื่อง food processor จนละเอียด ตามด้วยเนยและน้ำมันมะกอก แล้วจึงนำมาผัดที่ไฟกลาง 8-10 นาทีจนแห้ง (ตอนนิดาทำจริงๆผัดประมาณ 20-25 นาทีของเหลวถึงหายไปหมดค่ะ) แล้วจึงปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทตามชอบ และทิ้งไว้ให้คลายความร้อน

เนื้อ:

  • เนื้่อส่วน tenderloin/ filet mignon 1.4 ก.ก. แบบตัดมันออกแล้ว (ตอนนิดาทำจริงๆทำแค่ครึ่งสูตรค่ะ)
  • Extra-virgin olive oil
  • Kosher salt กับ freshly ground black pepper
  • แฮม prosciutto 12 ชิ้นบางๆ
  • ใบไทม์ 6 ก้าน เอาแต่ใบ
  • Dijon mustard 2 ชต
  • แป้ง สำหรับรีด  puff pastry
  • แป้ง puff pastry แช่แข็ง 450 กรัม ทิ้งให้คลายเย็น (นิดาซื้อที่ food land ใช้ 1 ห่อต่อ 1/2 สูตร)
  • ไข่ฟองใหญ่ 2 ฟอง ตีเล็กน้อย
  • เกลือเกล็ดหยาบ 1/2 ชช
  • ใบ chive สับละเอียด สำหรับแต่งหน้า

นำเชือกมาผูกรอบๆชิ้นเนื้อ 4 จุด เพื่อให้เนื้อคงรูปทรงกระบอกขณะนำไปปรุงอาหาร เสร็จแล้วทาน้ำมันมะกอกให้ทั่วชิ้นเนื้อแล้วปรุงด้วยเกลือพริกไทตามชอบ

จากนั้นตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อนจัด ใส่น้ำมันมะกอกเล้กน้อย เสร็จแล้วนำเนื้อลงไปจี่จนเป็นสีน้ำตาลให้ครบทุกด้าน

photo 1

ระหว่างรอเนื้อ ให้เตรียมคลี่พลาสติกห่ออาหารยามประมาณ 2 ฟุตไว้บนเขียง ต้องยาวพอที่จะห่อเนื้อของเราได้นะคะ

แล้วนำแผ่น prociutto มาแผ่ไว้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่พอจะคลุมชิ้นเนื้อได้ทั้งชิ้นค่ะ แล้วจึงนำหน้าเห็ดที่ผัดไว้ที่เราทิ้งจนเย็นแล้วมาแผ่ทับบน prosciutto อีกทีค่ะ โรยด้วยใบไทม์ เกลือ และพริกไท

พอเรา sear เนื้อครบทุกด้านแล้วก็นำออกจากไฟ ตัดเชือกออก แล้วก็นำ dijon mustard มาทาบางๆให้ทั่วชิ้นค่ะ

ทิ้งให้เย็นลงเล้กน้อยแล้วจึงค่อยๆม้วนตัวพลาสติกที่มีแฮมและหน้าเห็ดให้คลุมทับชิ้นเนื้อทั้งชิ้นค่ะ ขยำตัวปลายไว้ให้ seal แน่น แล้วจึงแช่เย็น 30 นาทีเพื่อให้เนื้อคงรูปค่ะ

photo 2

วอร์มเตาไว้ที่ 215 องศา C

สาดแป้งลงบนพื้นผิวที่จะรีดแป้งแล้วจึงนำ puff pastry ที่คลายเย็นแล้วนั้นมารีดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีความหนาประมาณ 1/4 นิ้ว กะให้ใหญ่พอที่จะคลุมทับเนื้อของเราได้ทั้งชิ้น ถ้าแป้งห่อเดียวไม่พอให้นำ 2 ชิ้นมากดติดกันค่ะ

นำเนื้ออกจากตู้เย็นและวางลงตรงกลางของแป้ง puff ห่อเนื้อตามแนวยาวจนคลุมด้วยแป้งทั้งชิ้น นำไข่ที่เตรียมไว้มาทาตรงปลายเพื่อ seal แป้งให้ติดกันค่ะ

ตัดแป้งส่วนที่เหลือทิ้งไป หรือจะเก็บไว้ทำเป็นลวดลายตกแต่งก็ได้ค่ะ

โรยด้วยเกลือชนิดหยาบ แล้วก็นำเนื้อวางบนถาดอบโดยเอาด้านรอยต่อลงค่ะ

นำไข่ที่เตรียมไว้มาทาให้ทั่วแป้งเพื่อให้อบออกมาเป็นสีเหลืองทอง แล้วก็นำมีดมากรีดด้านบนของแป้งสัก 2-3 ครั้งเพื่อให้มีรูระบายไอน้ำขณะอบค่ะ

อบ 40 – 45 นาทีจนแป้งเป็นสีเหลือทอง เนื่อ beef wellington นั้นข้างในตรงกลางควรยังมีสีแดงสดแบบ medium rare อยู่ค่ะซึ่งเราสามารถใช้ที่วัดอุณหภูมิวัดดูว่าเมื่อไหร่ข้างในมีอุณหภูมิ 52 องศาถือเป็นใช้ได้ค่ะ แต่ถ้าอยากให้สุกกว่านี้ก็เอาร้อนกว่านี้เป็น 55, 57 ขึ้นไปตามลำดับนะคะ

พักให้เนื้อได้ดูดซับของเหลวเข้าไปจนได้ที่เวลาตัดจะได้ไม่เลือดโชก (เหมือนในรูปแรกของนิดา) แล้วก็หั่นเสิร์ฟเป็นชิ้นหนาๆได้เลยค่ะ

ใยสูตรเค้าทำซอส green peppercorn ที่มีอยู่ตาม link ที่นิดาลงไปด้านบน แต่นิดาเลือกที่จะทำ red wine gravy สูตรนี้แทนค่ะ

Bon Appétit!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s