(scroll down for English)

สวัสดีค่ะ

นิดาเชื่อว่าเพื่อนๆที่ติดตาม facebook และ blog ของนิดาอยู่คงจะพอทราบแล้วว่านิดาชอบขนม macarons มากๆ โดยเฉพาะของ Pierre Hermé นิดาเพิ่งไปค้นเจอหนังสือ Macarons ของ Pierre Hermé ที่ซื้อมาได้สักพักตอนจัดโต๊ะทำงานใหม่ค่ะ เลยถือโอกาสลองสูตรจากหนังสือเล่มนี้ซะเลย

สูตรที่นิดาเลือกมาเป็น macaron สีชมพู ที่มีไส้ Rose Butter Cream ค่ะ

แต่ก่อนที่เราจะไปเริ่มลงมือทำกับ ไปดู Tips บางส่วนที่หนังสือเค้าให้ไว้ก่อนนะคะ

1. ทำ Liquefied whites ด้วยการแยกไข่แล้วชั่งเอาไข่ขาวจำนวนที่ต้องการตามสูตรใส่ไว้ในถ้วยที่คลุมก้วยพลาสติก เจาะรูเล็กน้อยแล้วแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็นสองสามวัน หรือ 1 อาทิตย์เพื่อให้ไข่ขาวสูญเสียความยืดหยุ่นค่ะ

2. เวลาเราบีบ macaron บางทีจะมียอดที่ยื่นๆขึ้นมาจากปลายของหัวบีบ เราสามารถกำจัดมันโดยการเคาะถาดเบาๆบนโต๊ะที่รองไว้ด้วยผ้าค่ะ

3. เวลาอบ macaron ของเราไม่ควรเปลี่ยนสีนะคะ ถึงในสูตรบอกไว้ว่า 180 °C แต่จริงๆความร้อนในเตาอบของเราอาจจะอยู่ระหว่าง 165 °C – 190 °C ค่ะ ให่้เราปรับให้เหมาะสมกับเตาของเรานะคะ

4. เวลาอบให้แง้มเตาและปิดเร็วๆสัก 2 ครั้งเพื่อไล่ไอน้ำ โดยทำครั้งแรกตอน 8 นาทีเมือขาของขนมสุกแล้ว และอีกรอบหลังจาก 10 นาทีค่ะ

Rose Macarons
 จาก Macaron โดย Pierre Herme หน้า 40

สำหรับ macarons 72 ชิ้น (นิดาทำ ½ สูตร)

ส่วนผสม

Macaron Shells:

อัลมอนด์บด 300 ก

น้ำตาล icing 300 ก

ไข่ขาวแบบ liquefied 110 ก

สีแดงประมาณ 5 ก

น้ำตาล 300 ก

น้ำแร่ 75 ก

ไข่ขาวแบบ liquefied 110 ก

Rose Butter Cream:

น้ำตาล 200 ก

น้ำแร่ 75 ก

ไข่ 150 ก

ไข่แดง 90 ก

เนยนิ่ม 400 ก

rose essence 4 ก (นิดาใช้ Rose water ที่มีกลิ่นเข้มข้นน้อยกว่าแทน และใช้วิธีชิมเอาค่ะ)

50g rose syrup

เคยอ่านเจอว่า Pierre Herme เคยแนะนำให้ใช้ของยี่ห้อ Natco ใน conference จากเว็บ Chocolate & Zucchini)

วิธีทำ

ร่อนไอซิ่งและอัลมอนด์บดเข้าด้วยกัน

ผสมสีเข้ากับไข่ขาวส่วนแรกและเทลงไปในในอัลมอนด์แต่ไม่ต้องคน

ต้มน้ำตาลและน้ำจนเดือดที่ 118°C พอไซรัปร้อน 115°C ก็เริ่มตีไข่ขาวส่วนที่ 2 จนตั้งยอดอ่อน พอไซรัป 118°C ก็ค่อยๆเทลงไปตีผสมกับไข่ขาวจนได้เป็น Italian meringue ตีต่อไปเรื่อยๆจนอุณหภูมิลดมาอยู่ที่ 50°C

แล้วจึงตะล่อมผสมกับอัลมอนด์ส่วนแรกที่เตรียมไว้ พอเข้ากับจนส่วนผสมขึ้นเงาแล้วก็เทใส่ถุงบีบ (นิดาใส่ถึงบีบไว้ในถ้วยสูงๆจะได้ใส่ส่วนผสมง่ายๆ และนิดาใช้หัวบีบทรงกลมขนาด 6 mm ค่ะ)

บีบส่วนผสมเป็นวงขนาด 3.5 ซ.ม. และเว้นที่ไว้ 2 ซ.ม.ระหว่างชิ้น ตั้งทิ้งไว้ให้หน้าขนมแห้งสัก 30 นาที (ถ้ามือยังไม่นิ่งนิดาแนะนำให้ใช้ด้านป้านของหัวบีบวาดวงกลมเป็น template ไว้ก่อนนะคะ บีบเสร็จนิดาตั้งในห้องแอร์จนแตะแล้วไม่ติดนิ้ว)

วอร์มเตาไว้ที่ 180°C. อบขนม 12 นาที

(ตอนลองอบในเตา 180°C ตามสูตรขนมเปลี่ยนสีเพราร้อนเกิน นิดามาลงตัวอยู่ที่ 150°C ค่ะ)

นำขนมออกจากถาดร้อนแล้วทิ้งให้เย็น

สำหรับ rose butter cream ให้ต้มไซรัปโดยพอเริ่มเดือดให้นำแปรงทำขนมที่หมาดๆมาคอยเช็ดน้ำตาลที่กระเด็นมาตรงขอบหม้อจนน้ำตาลเดือด 120°C

ระหว่างนั้นตีไข่และไข่แดงจนฟูขาว ค่อยเทไซรัป 120°C ลงไปแล้วตีต่อจนเย็นสนิท

ระหว่างนี้ตีเนยจนเนียนแล้วจึงนำมาตีผสมกับไข่จนเข้ากับเป็นเนื้อเดียว แล้วจึงใส่ rose essence และ rose syrup แล้วตีจนเนียน

นำไส้ใส่ piping bag แล้วเริ่มบีบลงใน macaron shell ที่เย็นแล้ว นำมาจับคู่กับ จากนั้นก็แช่เย็น 24 ชั่วโมงแล้วนำมาตั้งไว้อุณหภูมิห้อง 2 ช.ม.ก่อนทานค่ะ (2 ช.ม. บ้านเค้าไม่เหมือนบ้านเรา เราเมืองร้อนแค่ 10 นาทีก็พอค่ะ)

++++++++++++

Hi there,

As a collector of cookbooks (or maybe I should say a hoarder,) I tend to rotate my books around between my work table and the book shelves. The books on the tables get used much more than the ones on the shelves which I tend to forget about. To my surprise, I found a Pierre Hermé Macarons book on the shelves, and this book is definitely work table materials that should not be left collecting dust on the shelf!

So, as my way of apologizing to the book, I decided to bake a batch of Pierre Hermé ‘s Rose macarons and include a recipe below for you all to give it a go.

But before you start, you should read some of the useful tips provided in the book first:

1. Weigh out the necessary quantity of egg whites, cover with clingfilm, pierce a couple of holes, and let it sit in the fridge for a couple of days or a week in advance for it to lose its elasticity
2. Flatten the point once the macarons are piped by tapping the tray slightly on the work surface covered with a kitchen towel.
3. The shell should not change color in the oven, be aware that your oven’s temperature may vary, if you set it at 180 °C it may well be 165 °C – 190 °C. Set the temperature according to your own oven.
4. Briefly opening and closing the oven door to release steam once after 8 minutes (when the foot of the shells are cooked) then once more after 10 minutes.

Rose Macarons
 From Macaron by Pierre Hermé P.40

Makes 72 macarons (I only made ½ of the recipe)

Ingredients

Macaron Shells:

300g ground almonds

300g icing sugar

110g liquefied egg whites *

About 5g red food colouring

300g caster sugar

75g mineral water

110g liquefied egg whites

Rose Butter Cream:

200g caster sugar

75g mineral water

150g whole eggs

90g egg yolk

400g very soft butter

4g rose essence (I used Rose water which is more diluted, so I added more to taste)

50g rose syrup

(I read on Chocolate & Zucchini that Pierre Hermé himself recommendes the Natco brand of rose syrup)

Directions

Sift together the icing sugar and ground almonds. Stir the food colouring into the first portion of liquefied egg whites. Pour them into the bowl of icing sugar and ground almonds but do not stir.

Bring the sugar and water to boil at 118°C. When the syrup reaches 115°C, simultaneously start whisking the second portion of liquefied egg whites to soft peaks.

When the sugar reaches 118°C, pour it over the egg whites. Whisk and allow the meringue to cool down to 50°C.

Then fold it into the mixture of ground almonds and icing sugar. (I fold until the batter has a shine.) Spoon the batter into a piping bag fitted with a plain nozzle. (I use #6 of 6 mm)

Pipe rounds of batter about 3.5cm in diameter, 2cm apart on baking trays lined with baking parchment. Leave to stand for at least 30 minutes until a skin forms on the surface (If your hands are not steady yet, I advise you to draw circles using the large end of piping nozzle and use it as a template underneath parchment paper)

Preheat the fan over to 180°C. Put the baking trays in the oven. Bake for 12 minutes

(On the first batch I found 180°C to be way to hot and the color changes, so I reduce temperature down to 150°C.)

Take the shells out of the oven and slide them on to the work surface.

For the rose butter cream, bring the sugar and water to the boil in a saucepan. When it boils, clean the sides of the pan with a damp pastry brush. Heat the sugar to 120°C.

In a bowl, whisk the eggs and egg yolks until they lighten in colour. Pour in the hot sugar at 120°C and continue whisking until it has cooled down completely.

Cream then whisk the butter in the bowl of the electric mixer until it thickens. Add the egg mixture and continue whisking to obtain a smooth consistency, then add the rose essence and rose syrup. Smooth the butter cream by whisking it briskly.

Immediately, spoon the cream into a piping bag fitted with a plain nozzle. Pipe a generous mound of ganache on to half the shells. Top them with the remaining shells. Store the macarons in the fridge for 24 hours. Remove from the fridge two hours before eating. (2 hours is far too long for Thailand’s hot climate, only 10 minutes should do the trick.)

Bon Appétit!