(Scroll down for English)

สวัสดีค่ะ

ก่อนหน้านี้นิดาได้ลงสูตรอาหารหลางวันจำพวก brunch ไปแล้วใช่มั้ยล่ะค่ะ แต่วันนี้นิดา fit จัด (เปล่าหรอกความจริงอู้ ไม่อยากทำงาน) เลยทำอาหารอีกแล้วตอนมื้อเย็นค่ะ ทำ Risotto หรือเมนูขึ้นชื่อของอาหารอิตาเลี่ยนที่ทำจากข้าวนั่นเองค่ะ พอดีคุณแม่ซื้อ butternut squash ของโปรดของนิดามาพอดี เลยแอบไปแย่งมาจากพี่เลี้ยงตอนที่เค้ากำลังจะนึ่งให้นิดาทานกับน้ำพริกอ่อง (อย่าเพิ่งตกใจค่ะ ขอบอกว่าอร่อยจริงๆนะ) แล้วก็ค้นๆตู้เย็นดูพบว่าอุปกรณ์ทำ risotto มีเกือบพร้อม ก็เลยลงมือทำให้คุณยายทานค่ะ

หลายๆคนนั้นเชื่อว่า risotto เป็นเมนูแสนหิน ทำยาก ไปทานที่ร้านอาหารง่ายกว่าเยอะ ซึ่งนิดาว่าไม่จริง 100% ค่ะ นิดาว่าความยากของเมนูนี้คือ “ยุ่งยาก” แต่ไม่ได้ยากในแง่ของวิธีทำเท่าไหร่นัก เพียงแค่เราเข้าใจขั้นตอนการทำในสูตรที่เราจะใช้ให้ดีๆ อย่าใช้สัญชาตญาณของตัวเองให้มากนักในสูตรนี้ เพราะมันจะมีอะไรหลายๆอย่างที่ขัดกับความเคยชินของคนไทยเรา เช่นเอาข้าวดิบๆไปผัดกับเนย หรือบอกว่าข้าวสุกแล้วทั้งที่ยังมีขาวๆตรงกลางอยู่บ้าง ลองทำตามสูตรนี้เป๊ะๆ ไม่น่าจะมีปัญหาค่ะ แล้วก็ก่อนอื่นลองอ่านเคล็ด(ไม่)ลับ ของนิดาไปเป็นตัวช่วยอีกแรงนะคะ

เลือกข้าวให้ถูกชนิด

การที่จะทำ risotto ให้ดีเราต้องมาพูดถึงวิทยาศาสตร์กันสักนิดค่ะ risotto ที่อร่อยนั้นต้องมี 2 อย่าง 1) รสสัมผัสที่ creamy 2) และข้าวที่สุกแบบ al dente คือยังมีความกรุบอยู่นิดๆค่ะ

2 ปัจจัยสำคัญนี้มาจากแป้ง 2 ชนิดที่มีอยู่ในเมล็ดข้าว

Amylopectin คือแป้งชนิดที่อยู่บนผิวของข้าวภายนอก พอโดนน้ำและความร้อนก็จะละลายออกมาทำให้เกิดความ creamy ส่วน

Amylose คือแป้งที่อยู่ข้างในของเมล็ดข้าว มีหน้าทีคงความ al dente เอาไว้ค่ะ

นิดาไปได้ข้อมูลดีๆจาก site – Poetry Food ว่า ข้าว Arborio ซึ่งนิดาว่าหลายๆคนน่าจะเคยได้ยินชื่อเพราะว่าเป็นข้าวทำ risotto ที่หาได้ทั่วไป นั้นมีปริมาณ amylopectin เป็นจำนวนมาก ทำให้ทำ risotto ออกมาค่อนข้างจะ creamy (จนอาจจะเละได้) ในขณะที่อีกพันธุ์ที่ popular ในแถบ Veneto ที่อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของ Italy (เมืองหลวงคือ venice) นั้นก็คือข้าว Vialone Nano ที่มีปริมาณ amylose สูงทำให้  risotto มี texture ที่แข็งกว่า

เริ่มงงรึยังคะว่าตกลงแบบไหนดีกว่ากันแน่ คำตอบคือไม่ใช่ทั้งคู่แต่เป็น Carnaroli ค่ะ ข้าวพันธ์นี้เป็น cross ระหว่าง vialone nano กับข้าวญี่ปุ่น ทำให้ได้ข้าวมีมีปริมาณของแป้ง 2 ชนิดที่ balance กัน perfect มากๆสำหรับทำ risotto ค่ะ

อย่าลืม toast ข้าวก่อน

เวลานิดาพูดว่า toast นิดาไม่ได้หมายความว่านำข้าวไปปิ้งจนเป็นสีน้ำตาลแบบขนมปังปิ้ง (toast) นะคะ แต่หมายความว่าให้เอาข้าวไปผัดกับเนยจนไขมันเคลือบเมล็ดข้าวทุกเม็ด บางคนบอกว่าใช้น้ำมันดีกว่าเพราะเนยไหม่้ง่าย แต่นิดาว่าถ้าเราคุมไฟดีๆ คอยจับตาดูตลอดก็ไม่น่าห่วงค่ะ การทำเช่นนี้ทำให้ข้าวมีกลิ่นหอม (nutty aroma) และทำให้แป้งข้างนอกสุกประมาณหนึ่งทำให้ risotto ออกมาไม่เละเกินไปค่ะ เราไม่ได้อยากทานข้าวต้มแบบไทยๆเนอะ

ใจเย็นๆ

นิดาว่าเคล็ดลับข้อนี้มีความเห็นต่างหลากหลายแบบแน่นอน เพราะว่าถ้าใครเป็นเชฟแบบ old school ก็จะเชื่อว่าการที่เราใจเย็นๆค่อยใส่น้ำ stock ลงไปทีละทัพพีจะได้ risotto ที่อร่อยที่สุด ในขณะเดียวกันเชฟสมัยใหม่ก็บอกว่าเสียเวลา ใส่ทีเดียวก็ออกมาเหมือนกัน

สำหรับนิดาเองเป็นคนหัวเก่าค่ะ นิดาชอบตักน้ำซุปใส่ทีละทัพพีมากกว่า เพราะนิดารู้สึกว่าวืธีนี้เราต้องหมั่นคนตลอด ทำให้ข้าวไม่เสี่ยงต่อการไหม้ และสุกสม่ำเสมอกันมากกว่าค่ะ

ดูให้เป็นว่าเมื่อไหร่ข้าวสุก

คนไทยเรานั้นมักจะไม่ชินกับอะไรที่มี texture แบบ al dente สังเกตุง่ายๆได้จากร้านอาหาร Italian ทั่วไปในบ้านเราที่จะต้มเส้นจนนิ่ม แต่จริงๆวิถีการกินแบบ Italian แท้ๆนั้น pasta เค้าต้อง al dente หรือยังมีความกรุบๆอยู่เล็กน้อยค่ะ (ไม่ใช้่หรุบแบบแป้งไม่สุกนะคะ แต่แค่ไม่ได้นิ่มมมม) ซึ่งข้าว risotto ก็เช่นเดียวกันค่ะ เราต้องการข้างแบบ al dente โดยดูได้จากสีขาวๆตรงกลางเมล็ดข้าว ถ้ายังมีขาวอยู่มากแปลว่าดิบแน่นอน แต่ถ้าพอเห็นขาวแค่นิดๆ ลองชิมดูค่ะ ถ้าไม่มีรสสากๆแบบแป้งดิบๆแล้วแต่ไม่ได้นิ่มไปเลยถือเป็นอันใช้ได้ นิดารูว่าตัวเองอธิบายได้เห่ยมาก…ไปดูรูปจาก  The Kitchn แทนดีกว่าค่ะ แบบเมล็ดตรงกลางนะคะคือ al dente ที่เราต้องการ

อย่าลืม mantecatura

Mantecatura คือขั้นตอนสุดท้ายในการทำ risotto ในภาษาอิตาเลี่ยน ซึ่งก็คือการปิดไฟเมื่อข้าวสุกจน al dente แล้วใส่เนยกับชีสเข้าไปคนๆๆ เพื่อให้ได้ข้าวที่มีความ creamy และอร่อยที่สุดค่ะ

Roasted Butternut Squash Risotto ดัดแปลงจาก bbcgoodfood.com

ส่วนผสม (นิดาทำ 1/2 สูตรค่ะ)

butternut squash 1 กก ,ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

น้ำมันมะกอก 1 ชต

น้ำ stock ผัก 1 1/4 ลิตร

เนย 50 กรัม

หอมใหญ่ซอย 1หัว

ข้าว 300 กรัม (นิดาใช้ carnaroli)

ไวน์ขาว 1.5 แก้ว

ชีส parmesan ขูดฝอย 50 กรัม

วิธีทำ

• วอร์มเตาที่ 200 C. นำ squash มาคลุกเคล้ากับน้ำมันให้ทั่วแล้วกระจายๆใส่ถาดอบ แล้วอบจนสุกนิ่มและเป็นสีน้าตาลทอง 30 นาที
• ระหว่างนี้ให้ต้มน้ำ stock จนเดือดอ่อนๆ แล้วในหม้อขนาดใหญ่อีกใบให้นำเนยใส่ลงไป 25 กรัมแล้วตามด้วยหอมใหญ่ ผัดจนใสสัก  8-10 นาทีคอยหมั่นคนเรื่อยๆนะคะ

• นำข้าวดิบๆใส่ลงไปในหอมใหญ่ ผัดจนไขมันเคลือบเมล็ดข้าวดี แล้วผัดต่อไปเรื่อยๆ (นี่คือขั้นตอนการ toast) จนข้าวเริ่มเป็นใสๆตรงขอบ

• ใส่ไวน์ตามลงไป (ควรจะมีเสียงฉ่า) ต้มจนไวน์ระเหย แล้วก็ถึงเวลาตัก stock ร้อนๆลงไปทีละทัพพี แล้วก็คนๆๆจนน้ำเริ่มงวดแล้วข้าวพองตัวก็เติมเพิ่ม ทำซ้ำไปเรื่อยๆสัก  20 นาที หรือจนข้าง al dente นั่นเองค่ะ

• เนื้อ risotto ควรจะมีความงวดพอที่เราเอาช้อนปาดตรงกลางแล้วไม่ไหลเข้าหากันทันทีค่ะ

• นำ squash ออกมาแบ่งเป็น  2 ส่วน ส่วนที่ 1 เอาไปบด อีกส่วนเอาไว้โรยหน้า นำส่วนที่เอาไปบดนั้นใส่ลงไปในข้าว ปิดไฟแล้วใส่เนยและชีสลงไปคนๆๆ -ขั้นตอนนี้เรียกว่าอะไร ไหนใครจำได้บ้าง

• เสิร์ฟ risotto ทันทีพร้อมชิ้นของ squash แล้วนิดาแอบโรยหน้าด้วยน้ำมัน truffle oil นิดๆ เป็นความชอบส่วนตัวที่ไม่จำเป็นต้องใส่ค่ะ

+++++++++

Hello there,

I already posted one day time recipe earlier, so now I have my favorite dinner dish to share with all of you. I’ve always been a big fan of Italian food, and one of my favorite Italian dishes is risotto. However, I had this notion that risotto is tedious and difficult and was scared to make it myself. However, after asking a bunch of Italian chefs for tips and a couple of trials, I realized that this, though time consuming and, somewhat labor-intensive, is not difficult to cook at all. Here are some of my tips: Pick the right rice

To understand risotto, we need to talk science. Rice contains two main types of starches – amylopectin and amylose.

Amylopectin is the starch on the rice surface that melts and gives risotto its creaminess.

Where as, amylose, is the starch inside the rice grain, which keeps them firm during cooking and is responsible for the al dente texture.

According to a very informative site – Poetry Food,  Arborio, the most commonly used risotto rice, has the highest amount of amylopectin, Another common risotto rice variety is Vialone Nano, the preferred rice in Veneto region, which produces a more al dente risotto due to its high level of amylose. So, what is the best rice, you may ask? The answer is none of the above, it’s carnaroli!

Carnaroli is a rice variety that is a cross between vialone nano and Japanese rice, which gives the grains the right balance between amylose and amylopectin, resulting in risotto with both creaminess and bite, sounds perfect, right?

Always toast the rice

I like my risotto with a little bit of a bite to it. I do not want to eat it and be reminded of Thai “kao-tom” (boiled rice.) Therefore, toasting the rice is a very important step. I like toasting my rice in a dollop of butter. Some people advise the use of olive oil instead since the milk solid in butter burns easily, yet if you are careful with the temperature and keep an eye on your rice, there should be no problem. I make sure that each grain of rice is nicely coated in fat. Toasting does not mean cooking the rice until the grains are brown like a toast, you are simply heating the rice to bring out the nutty flavor and toasting the outside starch to prevent the rice from becoming too creamy as you add more liquid later on.

Be patient

Here’s where most people’s opinions often differ – the old school method advises that you add your stock one ladle at a time, where as many of today’s busy cooks see no difference when they dump the whole lot in. I, personally, am old school and like to add my stock slowly. This method is certainly a lot more labor-intensive, but I believe  the rice cooks more evenly and does not burn as easily this way.

Know when your rice is done

What you are looking for is al dente rice – you still want a little white in the middle of the grain to give the dish some bite, yet it should not, by any means, tastes like uncooked starch! The picture from The Kitchn is a brillian illustration, the middle one is the al dente grain.

Do not forget mantecatura

Mantecatura is the adding in of butter and cheese at the end, and I believe this step is essential for extra creamy risotto. Make sure you add in the butter and cheese after the rice is al dente and stir to achieve glossy yet ever-so-creamy rice.

Roasted Butternut Squash Risotto Adapted from bbcgoodfood.com

Ingredients (I made 1/2 this recipe)

1kg butternut squash , peeled and cut into bite-size chunks

1 tbsp olive oil

1 1/4 litre vegetable stock

50g butter

1 onion , finely chopped

300g risotto rice (I used carnaroli)

1.5 small glass white wine 50g parmesan  finely grated  

Directions

• Before you make the risotto, heat oven to 200 C. Toss the squash in 1 tbsp oil together with the chopped sage. (I did not have any, so I sprinkled in some dried rosemary instead.) Scatter into a shallow roasting tin and roast for 30 mins until it is brown and soft.

• While the squash is roasting, prepare the risotto. Bring the stock to the boil and keep on a low simmer. In a separate pan, melt half the butter over a medium heat. Stir in the onions and sweat gently for 8-10 mins until soft but not coloured, stirring occasionally.

• Stir the rice into the onions until completely coated in the butter, then stir continuously until the rice is shiny and the edges of the grain start to look transparent. (This is the toasting step)

• Pour in the wine (the should be a sizzling hiss) and simmer until totally evaporated. Add the stock, a ladleful at a time and stir until the rice absorbs and liquid and swells up then add more liquid. Keep stirring the rice over a low heat for about 20 mins, until the rice is cooked al dente (with a slightly firm, starchy bite in the middle).

• The risotto should be creamy and slightly soupy. When you draw a wooden spoon through it, there should be a wake that holds for a few moments but not longer.

• When the squash is cooked, mash half of it to a rough purée and leave half whole. When the risotto is just done, stir though the purée, then turn off the heat and add the cheese and butter and stir.

• Serve the risotto scattered with the whole chunks of squash and I also drizzled a little bit of truffle oil on top, which is totally optional, of course.

Bon Appétit!