หัวตีตะกร้อหรือหัวตีใบไม้

หลายๆคนที่เพิ่งหัดทำขนม เพิ่งลงทุนซื้อเครื่องตีไฟฟ้า อาจจะมีอาการงงๆว่าแต่ละหัวตีมันมีหน้าที่อะไร วันนี้เลยเอา 2 หัวตีหลักๆมาเล่าให้ฟังค่ะ

หัวตีตะกร้อ

หัวตีตะกร้อมีลักษณะเป็นลวดสานไปมาเป็นทรงตะกร้อพองๆ ด้วยลักษณะของเส้นลวดหลายๆเส้นที่ทำให้เกิดการผสมไปมาที่เร็วขึ้น ทำให้หัวตีนี้เหมาะมากๆแก่การเพิ่มฟองอากาศให้กับส่วนผสม ซึ่งก็จะทำให้ส่วนผสมขึ้นฟูนั่นเอง หัวตีแบบนี้เหมาะจะใช้ในกับส่วนผสมเหลวๆ และใช้ตีที่ความเร็วสูงเพื่อให้เกิดการเพิ่ม volume ค่ะ เช่นการตี whipping cream ตี meringue และเค้กที่ใช้หัวตีนี้ก็จะเป็น “เค้กไข่” หรือเค้กที่เริ่มต้นด้วยการตีไข่กับน้ำตาลให้ฟูขาวนั่นเองค่ะ หรือเวลาตีไข่ขาวในสูตรเช่นพวกเค้ก angel food เค้ก chiffonค่ะ ไม่ควรเอาหัวตีนี้ไปใช้กับเค้กที่ไม่ต้องการให้มีฟองอากาศมากๆอย่างชีสเค้ก ที่สำคัญอย่าเอาไปตีเนยที่แข็งจัดเพราะมีโอกาสจะเบี่ยวได้ยิ่งถ้าเป็นยี่ห้อที่ไม่ค่อยแข็งแรงค่ะ

หัวตีใบไม้

หัวตีใบไม้ มีลักษณะคล้ายๆใบโพธิ์ แข็งกว่าหัวตีตะกร้อเยอะ เหมาะจะตีส่วนผสมให้เนียนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ไม่เพิ่มฟองอากาศมาก เหมาะใช้กับพวกเค้กที่เริ่มต้องด้วยการตีพวกไขมันต่างๆเช่นเนย ครีมชีสกับน้ำตาล (หรือเค้กที่ใช้เทคนิคการ cream หรือ cremage นั่นเองค่ะ) พวก butter cake หรือชีสเค้กก็ใช้อันนี้ได้เลย แต่ถ้าเอาไปตีพวกส่วนผสมเหลวๆแล้วหวังจะเพิ่ม volume ก็จะไม่เวิร์คแบบตะกร้อค่ะ ดีไม่ดีส่วนผสมร้อนขึ้นๆแต่ไม่ฟูเท่าที่ควรอีกต่างหากค่ะ

Vanilla cheesecake recipe:
http://www.orwhateveryoudo.com/2013/03/vanilla-cheesecake.html

Strawberry meringue recipe:
http://libertineeats.com/2012/11/strawberry-meringue/

+++++

Hi there.

I remember when I first got my kitchen aid when I was 12, I was very confused about all the different attachments. After spending years familiarizing with the machine, I’m here to share my 2 cents on the matter.

Balloon Whisk

Balloon/ Wire attachment is shaped with multiple wires to create fast rotation to incorporate air bubbles and, consequently, add volume. Therefore, it’s perfect for whipping and whisking. To easily remember this, when the recipe starts of with a liquid or you are trying to create volume, you usually use a balloon whisk – whisking meringue, whipping heavy cream, or whisking eggs and sugars. Most egg-based cakes also tend to utilize the wire whisk e.g. when you whisk eggs and sugar until doubled in volume and lightened in color. Think of cakes that depend on volume such as chiffon or angel food cake.

The wire is not good for cakes that do not need air pockets such as cheesecake. Also do not use it to whisk hard fats such as cold butter, you’ll bend it, especially if you have a flimsy one.

Paddle Attachment

The paddle is sturdy. It is mainly used for creaming (cremage technique) – beating fats such as butter or cream cheese with sugar. It does not incorporate as much air as a balloon whisk and it gives you a smooth and well incorporated mixture, especially good for creamy cakes such as cheesecakes or denser cakes such as a butter cake. Don’t try to use it to create volume, you’ll be wasting too much time and likely heat up your ingredients even before you get the desired consistency.

Vanilla cheesecake recipe:
http://www.orwhateveryoudo.com/2013/03/vanilla-cheesecake.html

Strawberry meringue recipe:
http://libertineeats.com/2012/11/strawberry-meringue/