Alton Brown’s Creme Brûlée

photo 4

Hi there,

Let’s talk about one of restaurant’s favorite desserts today. Yes, I am talking about creme brûlée. First let’s get one thing out of the way though, and that’s the difference between a creme brûlée and a caramel custard/ creme caramel.

A lot of people get caramel custard and creme brûlée confused. so let’s look at some differences:

1. Ingredients
Caramel custard uses milk and both whole eggs and egg yolks where as creme brûlée uses cream and yolks only.

2. Caramel
Although both desserts contain some sort of melted sugar, caramel custard involves making the caramel first and pour it into the cup then follow by the custard.

For creme brulee, you finish baking the “cream” part first thwn you let it dool down, sprinkle the sugar on top, then burn it to create a “crust.”

3. Texture
Caramel custard and creme brulee are very different in terms of texture. Creme brulee ia much “softer” in texture. it’s meant to be eaten in its baking dish not inverted like the thicker and firmer caramel custard.

4. Baking Dish
Since caramel custard is meant to be inverted so it’s baked in a tapered dish. Creme brulee is creamy and can’t hold it’s shaped so it’s definitely not meant for inverting. To get a consistent texture throughout, it’s often baked in a shallow ramekin.

Recently I came across a recipe by Alton Brown which I had to try immediately since I’ve been such a big fan of his since the first time I watched Good Eats. I love how he digs down very deep on every single food topic imaginable.

First, I noticed that this recipe uses less yolks than traditional recipes. You could actually taste the lack of egg yolk as well since this creme brûlée is lighter. If I make this again, I will reduce the sugar by a little bit and add another vanilla pod.

photo 3

Creme Brûlée (Credit: Foodnetwork.com)

Ingredients

1 quart heavy cream
1 vanilla bean, split and scraped
1 cup vanilla sugar, divided (I used normal sugar)
6 large egg yolks
hot water
Directions
Preheat the oven to 325 degrees F.

photo 1

Place the cream, vanilla bean and its pulp into a medium saucepan set over medium-high heat and bring to a boil. Remove from the heat, cover and allow to sit for 15 minutes. Remove the vanilla bean and reserve for another use.

photo 2

In a medium bowl, whisk together 1/2 cup sugar and the egg yolks until well blended and it just starts to lighten in color. Add the cream a little at a time, stirring continually. Pour the liquid into 6 (7 to 8-ounce) ramekins. Place the ramekins into a large cake pan or roasting pan.

Pour enough hot water into the pan to come halfway up the sides of the ramekins. Bake just until the creme brulee is set, but still trembling in the center, approximately 40 to 45 minutes. Remove the ramekins from the roasting pan and refrigerate for at least 2 hours and up to 3 days.

photo 5

Remove the creme brulee from the refrigerator for at least 30 minutes prior to browning the sugar on top. Divide the remaining 1/2 cup vanilla sugar equally among the 6 dishes and spread evenly on top. Using a torch, melt the sugar and form a crispy top. Allow the creme brulee to sit for at least 5 minutes before serving.

+++++++++

สวัสดีค่ะ
หลายคนงงกับความแตกต่างระหว่าง creme brûlée กับ caramel custard (creme caramel) ว่าต่างกันอย่างไร จริงๆต้องบอกว่าขนม 2 ชนิดนี้ค่อนข้างแตกต่างกันมาก ทั้งวิธีทำ ภาชนะที่ใส่ รสสัมผัส ฯลฯ ค่ะ

1. ส่วนผสม
Caramel custard ส่วนมากจะทำจากนม (อาจจะมีผสมครีมบ้างในบางสูตร) ปละใช้ทั่งไข่และไข่แดงค่ะ แต่ creme brûlée จะทำจากครีมและไข่แดง

2.รสสัมผัส
เนื้อ creme brûlée เหลวกว่าเยอะนะคะ ปกติจะทานในถ้วยที่ใช้อบเลย คว่ำออกมาจากพิมพ์เหมือน caramel custard ที่เนื้อแข็งและเซ็ทตัวกว่าไม่ได้นะคะ

3. น้ำตาล
Caramel custard เวลาคว่ำออกจากถ้วย คาราเมลจะอยู่ข้างบน แต่จริงๆคือทำคาราเมลก่อนแล้วเทไว้ที่ก้นถ้วยก่อนนำ custard เททับก่อนเข้าอบ ส่วน creme brûlée อบเสร็จทิ้งให้เย็นถึงโรยน้ำตาลแล้วเผาในถ้วยและทานในถ้วยเลยค่ะ

4. ภาชนะ
ด้วยความที่เราต้องคว่ำ caramel custard ออกมาใช่มั้ยคะ เราจึงต้องใช้ถ้วยที่มีก้นแคบกว่าปากทำให้คว่ำออกมาง่าย ส่วน creme brûlée เพื่อให้มี ratio ระหว่าง น้ำตาลไหม้กับครีมพอดี และอบออกมาเนื้อเนียนไม่ใช่ข้างบนแห้งข้างล่างเป็นครีม creme brûlée เลยมักจะอยู่ในถ้วยเซรามิกตื้นๆและขอบตรงค่ะ

นิดาเพิ่งได้ลองสูตร creme brûlée ของ Alton Brown ค่ะ นิดาชื่นชอบผู้ชายคนนี้มาตั้งแต่รายการ Good Eats ทางช่อง Food Network ของอเมริกาค่ะ แต่ละตอนเค้าจะมี theme เช่น ไก่งวงวันขอบคุณพระเจ้า ที่เค้าจะเจาะรายละเอียดที่มาที่ไปของไก่งวง ประวัติความเป็นมาของธรรมเนียมการทานไก่งวงช่วงเทศกาล และช่วงที่นิดาชอบมากที่สุดคือเวลาเค้าเจาะลึกถึงรายละเอียดของวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังของรสชาดอร่อยๆของอาหารนั้นๆค่ะ

พอเห็นเค้ามีสูตร creme brûlée เลยต้องลองค่ะ ดูแวบแรกก็เห็นว่าสูตรนี้ใช้ไข่แดงน้อยกว่าสูตรโบราณๆหน่อยนะคะ ออกมาไม่ rich เท่า แต่ก็อร่อยค่ะ ถ้านิดาทำอีกรอบนิดาจะลดน้ำตาลและเพิ่มวานิลลาอีก 1 ฝักค่ะ

photo 3

Creme Brûlée (Credit: Foodnetwork.com)

ส่วนผสม


วิปปิ้งครีม 1 quart หรือ 4 ถ้วย
วานิลลา 1 ผัก ผ่าครึ่งและขูดเมล็ด
น้ำตาล 1 ถ้วย แบ่งเป็น 2 ส่วนเท่าๆกัน (เค้าใช้วานิลลาชูการ์ที่นิดาไม่มี แต่เราสามารถทำได้ง่ายๆโดยการใส่ฝักวานิลลาลงไปในน้ำตาลค่ะ)
ไข่แดงใบใหญ่ 6 ฟอง

วิฑีทำ

วอร์มเตาที่ 165 องศา

photo 1

นำครีม ฝักวานิลลา เมล็ดวานิลลาลงต้มจนเดือด

ยกลงจากเตา ปิดฝาไว้ให้ครีใได้อบกลิ่นวานิลลาจนหอมค่ะ และให้ครีมเย็นลงด้วยค่ะ

นำฝักวานิลลาออก

photo 2

ตีไข่แดงและน้ำตาล 1/2 ถ้วยจนฟูขาวที่ความเร็วปานกลาง

ลดความเร็วและค่อยเทครีมลงไปเป็นสาย จนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียวค่ะ

เทใส่ถ้วย แล้วนำเข้าอบในเตาที่วอร์มไว้ โดยใช้ water bath

ทำ water bath โดยการเทน้ำร้อนลงไปในถาดอบแบบลึกให้สูงขึ้นมาครึ่งถ้วยค่ะ

อบจนเซ็ทตรงขอบรอบนอกแต่ข้างในยังดึ๋งๆอยู่เมื่อเขย่าเบาๆค่ะ ประมาณ 40-45 นาทีค่พ

แช่เย็น 2 ช.ม. หรืออย่างมากที่สุด 3 วันค่ะ

photo 5

ก่อนทานนำขนมออกมาทิ้งให้คลายเย็น 30 นาที แล้วนำน้ำตาลส่วนที่เหลือแบ่งโรยหน้าขนมให้ทั่วทุกถ้วย

แล้วเผาจนละลายเป็นหน้าน้ำตาลไหม้กรอบๆค่ะ

Bon Appétit!

++++++

Picture credit:
http://greenlikebathwater.tumblr.com/
&
http://marymaryculinary.blogspot.sg/2011/01/cardamom-creme-caramel.html?m=1

3 Comments Add yours

  1. กลืนน้ำลายไปหล่ยเอื๊อกเลยค่า ดูตอนดึกๆแบบนี้

  2. Lily says:

    This is one of my favorite dessert in the world 😀

  3. Some of my ancestors probably took potshots at yours in upstate New York.
    Cartier love bracelet women 18k white gold http://cartierlovebraceletunisexwhitegold.blogspot.com/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s