สวัสดีค่ะ

วันวาเลนไทน์ก็ไกล้เข้ามาทุกทีแล้วนะคะ ปีนี้นิดาก็มีสูตรหวานๆมาฝากอีกเช่นเคย นิดาชอบสูตรนี้มากเป็นพิเศษ เพราะ chocolate เข้มข้นดี แต่จริงตามสูตรเค้าต้องใส่ชั้นเค้กตรงกลางและตกแต่งด้วย chocolate ขูดๆ ที่นิดาว่าทั้งยุ่งยากและไม่สวยสดใสเท่ากับสีที่ตัดกันของ chocolate และ ราสเบอรี่ค่ะ แถมรสเปรี้ยวยังเข้ากันได้ดีกับ chocolate ขมๆด้วยค่ะ

สูตร chocolate tart อันนี้นิดาปรับมาจากสูตรของ Ladurée’s จากหนังสือ “Sucré.” ค่ะ

Chocolate Raspberries Tart (จากสูตร Tart Tout Chocolat ของ Ladurée)

ส่วนผสม (สำหรับ tart ขนาด 8″ 2 ถาด)

Cocoa Pate Sucree (Tart Dough)

• แป้งเค้ก 200 กรัม cake flour (และอีกเล็กน้อยสำหรับนวดแป้ง)
• เนยจืดเย็น 120 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
• ไอซิ่ง 75 กรัม
• อัลมอนด์บด 25 กรัม นิดาบดเองเลยจะเห็นเกร็ดๆในแป้ง tart ค่ะ
• โกโก้ unsweetened  12 กรัม
• เกลือ fleur de del หรือเกลือแบบหยาบชนิดอื่น 1 หยิบมือ
• ไข่ 1 ฟอง

Chocolate Ganache

• chocolate (65-75%) 300 กรัม แนะนำให้ใช้อย่างดีที่สุดที่หาได้ค่ะ
• whipping cream 300 มิ.ล.
• เนยจืด 100 กรัม (อุณภูมิห้อง)

ราสเบอรี่สด 2 กล่อง

วิธีทำ

สำหรับ tart dough:

หั่นเนยเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำกลับไปแช่ให้เย็นจัด

ร่อนของแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน และคนผสมให้เข้ากันดี

ใส่เนยเย็นลงไป ใช้ pastry cutter หรือมือผสมเนยกับของแห้งเข้าด้วยกัน เราไปม่ต้องการให้เนยละลาย หากใครมืออุ่นให้เอามือไปจุ่มน้ำใส่น้ำแข็งแล้วเช็ดให้แห้งก่อนนำมาขยำเนยให้ผสมกับแป้ง หรือถ้าเห็นว่าเริ่มละลายให้นำกลับเข้าแช่ก่อนทำต่อสัก 10 นาทีค่ะ ผสมจนเหมือนเม็ดทราย

ใส่ไข่ลงไป แล้วผสมให้เพอเข้ากัน อย่า over mix นะคะ ห่อพลาสติกแล้วนำเข้าแช่เย็น 1 ช.ม. หรือข้ามคืนค่ะ

วอร์มเตา 170 C ทาเนยและสาดแป้งลงบน tart ring เตรียมไว้ แล้วนำไปวางบนถาดอบที่รองกระดาษ หรือ baking sheet ไว้แล้ว

สาดแป้งลงลนพื้นผิวที่จะนวด และบนมือและไม้นวด เริ่มรีดแป้ง โดยรีดออกจากตัว หมุน 90 องศา ทำซ้ำ จนได้แผ่นกลมหนา  2 mm หมั่นสาดแป้งตลอด อย่าให้ติดค่ะ เอาส้อมมาจิ้มๆรอบๆให้ทั่ว กันแป้งพองตัวเวลาอบ

เอาไม้นวดแป้งมาม้วนแป้งขึ้นมาแล้วยกไปใส่ใน tart ring ที่เตรียมไว้ ใช้นิ้วค่อยๆกดให้เข้ามุมด้านล่าง ทาร์ตจะได้มีมุมตั้งฉากสวยๆค่ะ เอาไม้นวดรีดไปบน tart ring เพื่อตัดส่วนเกินออก

นิดาเข้าใจว่าการกรุทาร์ตอธิบายลำบาก เลยอยากให้ลองดูวีดีโอนี้ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศสไปพร้อมๆกับคำอธิบายของนิดาค่ะ:

กรุทาร์ตด้วย baking paper โดยกดให้เข้ามุม เอาข้าวสารใส่ลงไปให้ทั่ว ข้าวสารจะช่วยกดให้ก้น tart แบนเวลาอบค่ะ

อบ 25 นาที นำข้าวสารออก และทิ้งให้เย็น

สำหรับ Ganache:

เอา chocolate ใส่ถ้วยขนาดกลางที่ทนความร้อนได้

ต้มครีมจนเดือดแล้วเทใส่ chocolate อย่าเพิ่งคน ให้เอาพลาสติกคลุมไว้สัก 10 นาทีก่อน

คน chocolate กับครีมจนเนียนเข้ากัน ใส่เนยนิ่มลงไป คนให้เนียนอีกครั้งก่อนเทลง tart shell ที่เย็นแล้ว

ทิ้งให้เซ็ทตัวก่อนแต่งหน้าด้วยราสเบอรี่ค่ะ

 ++++++

Hi there,

When it comes to Valentine’s day, I love two things: giving chocolates and receiving flowers. I am lucky that my boyfriend is extremely good in the flower-giving department and a very easy-to-please eater, but I still love having fun with new recipes every year. The first cookbook I always grab when I want something pretty is the Ladurée’s “Sucré.” The first recipe that caught my eye was the “Tart Tout Chocolat” – a rich chocolate tart made with chocolate tart shell, filled with a layer of chocolate cake and ganache, and topped with generous amount of chocolate shavings. With my busy schedule, I only used this recipe for the chocolate tart dough and the ganache and also opted for red raspberries instead of chocolate shavings. The red is much more Valentine-looking, don’t you think?

Chocolate Raspberries Tart (Adapted from Ladurée’s Tart Tout Chocolat)

Ingredients (Makes two 8″ tarts)

Cocoa Pate Sucree (Tart Dough)

• 200 g cake flour (plus more for rolling out dough)
• 120 g. cold butter, cubed
• 75 g icing sugar
• 25 g ground almond (I ground it myself, so some almond flakes are visible in the tart shell)
• 12 g unsweetened cocoa powder
• 1 pinch of fleur de sel or another coarse sea salt
• 1 egg

Chocolate Ganache

• 300 g best quality chocolate (65-75%)
• 300 ml whipping cream
• 100 g butter, room temperature

2 punnets of raspberries for decoration

Directions

For the tart dough:

Cut the cold butter into small cubes, put it back to the fridge.

Sift all the dry ingredients into a large bowl, mix them together to combine.

Add in the cold butter and use a pastry cutter or your fingers to work the ingredients together until they look like fine grain of sands. If your hands are warm, keep dipping them in iced water and drying them off when you do this. You do not want the butter to melt. If the butter is softening, chill the bowl for 10 minutes and continue.

Then add in the egg and combine just until homogeneous, do not overwork the dough.
Form the dough into a ball, wrap with plastic wrap, and refrigerate for an hour or overnight.

Butter and flour the tart pan, warm the one to 170 C. Place the tart ring on a baking tray that’s lined with baking sheet.

Once the dough is chilled, flour your work surface, hands, and rolling pin. Roll out the dough on one side, turn 90 degrees, and repeat, until a circle that is 2 mm thick is formed. Keep flouring the dough if it gets stuck. Use a fork to pierce holes all over the tart to prevent puffing up.

Using the rolling pin to roll the dough up and into the tart ring. Lower the dough down, using your fingers (not nails) to make sure that the dough fit into the inner corner. Roll the rolling pin over the top of the ring to cut out access dough
Refer to this french video for the visual:
http://www.youtube.com/watch?v=wQx-kgmPh4U

Place baking paper into the tart, pressing them right into the corners. Place lots of rice grains on top, this will act as weight to keep the dough flat.

Bake for 25 minutes, remove rice, and allow to cool.

For the Ganache:

Place chocolate into a heatproof bowl.

Heat the cream to a boil, pour on top of chocolate, and cover with plastic wrap. Do not stir for 10 minutes.

After 10 minutes, stir until all chocolate is melted and add the butter, then pour into cold tart shell.

Let it hardens before placing the raspberries on top

Bon Appétit!